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 L'alta pasticceria a cura del giovane e talentuoso Maurizio Frau

La ricetta della Torta Gianduia

Dolcissima ricetta quella per la realizzazione della torta Gianduia: scoprite tutti i segreti per la perfetta realizzazione

24/03/2014 11:02:00
Maurizio Frau
Reporter Gold
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Torta Gianduia

Mousse al gianduia

Base semifreddo gr. 300

Cioccolato gianduia gr. 600

Panna semi montata gr. 1000

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a 45°, aggiungere un mestolo di panna frustando energicamente. Incorporare la base semifreddo frustando ancora, ed infine alleggerire il tutto mescolando con una spatola di gomma il resto della panna semi montata.

Base semifreddo

Zucchero gr.

325

Acqua gr. 90

Tuorli gr. 250

Procedimento

Cuocere sul fuoco a 121° lo zucchero e l’acqua, poi versare a filo sui tuorli e montare fino a raffreddamento

Crema leggera al caramello

Crema pasticcera gr. 300

Colla di pesce gr. 10

Panna gr. 700

Caramello gr. 50

Zucchero gr. 70

Procedimento

Aggiungere il caramello alla crema pasticcera, unire poi la colla di pesce ammollata e fusa ed infine aggiungere la panna.

Biscotto leggero alle nocciole

TPT alle mandorle gr. 300

Nocciole gr 150

Zucchero a velo gr 150

Uova gr. 250

Tuorli gr. 160

Farina gr. 240

Albumi gr. 550

Zucchero gr. 200

Procedimento

Montare il TPT, la macinatura di nocciole, le uova e i tuorli, aggiungere la farina e una piccola parte di albume, poi alleggerire tutto con il resto dell’albume montato con lo zucchero. Stendere su tappetino di silicone 600-700 gr per teglia

Cuocere in forno a 240° valvola chiusa. Si possono eventualmente fare dei cerchi della grandezza desiderata su carta da forno utilizzando il sac a poche

Montaggio

All’interno dello stampo in silicone versiamo per prima cosa uno strato di crema leggera, intervalliamo con uno strato di biscotto leggero, continuiamo con la mousse al gianduia, e chiudiamo il tutto con il biscotto.

All’interno della mousse al gianduia possiamo inserire delle nocciole frantumate e caramellate, per dare un’altra textura al dolce.

Curiosità

La gianduia nasce nel 1806 in Piemonte

Si pensa che i primi a realizzare questa storica ricetta furono i pasticceri Torinesi.

Nella ricetta venne sostituita una parte di Nocciola con una parte di cacao: il blocco economico ordinato da Napoleone per i prodotti dell'industria britannica e delle sue colonie, che rimase in vigore fino al 1813, aveva reso difficile il reperimento del cacao nel regno di Sardegna.

Più avanti Il chocolatier Michele Prochet insieme con Caffarel, migliorò nel 1852 l'impasto tostando le nocciole e macinandole finemente rendendo la ricetta maggiormente raffinata.

Si narra che da un “colpo di cucchiaio” dato a regola d’arte a questo impasto soffice nasce il gianduiotto (o Giandujot) con la sua tipica forma che ci viene riconosciuta in tutto il mondo, venne presentato come primo cioccolatino incartato in occasione del Carnevale del 1865, distribuito dalla maschera popolare di Torino, Gianduja (da cui il nome dell'impasto).

Di seguito le aziende Torinesi che divennero famose per il cioccolato Gianduia:

De Coster,Venchi, Baratti & Milano, Caffarel, Gobino, Peyrano, G. Pfatisch, Streglio, Stratta



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