L'alta pasticceria a cura del giovane e talentuoso Maurizio Frau

La ricetta della Panna Cotta

Curiosità e preziosi consigli sulla scelta ed utilizzo delle bacche di vaniglia

Data Articolo: 19/03/2014 10:19:00
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Maurizio Frau

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Panna Cotta

Panna Fresca 800gr

Zucchero semolato 200gr

Latte fresco 200gr

Vaniglia 70° 10gr

Vaniglia Bacche 2gr

Gelatina in fogli tipo oro 15gr

Procedimento

Bollire la panna e il latte con lo zucchero e le bacche di vaniglia.

Incorporare la gelatina ammollata e strizzata.

Lasciare intiepidire quindi aggiungere la vaniglia a 70°.

Versare negli appositi stampi, mettere a raffreddare in frigorifero per alcune ore.

In questo caso viene servita con dei frutti di bosco freschi disposti accanto al dolce, ed un coulis di fragole, realizzato con 500 gr di purea di fragole e 100gr di sciroppo di glucosio.

Curiosità:

Nella scelta delle bacche di vaniglia, i baccelli devono essere morbidi e con una buccia sottilissima, una prova che faccio sempre è quella di arrotolare la bacca intorno ad un dito, una bacca non fresca non sarà cosi plasmabile, e si romperà.

I migliori in assoluto sono i baccelli ricoperti da una leggera polvere bianca, costituita dalla vanillina che è trasudata dall’interno.

Ideale per insaporire prodotti da forno dolci (torte, biscotti, plumcake...) oppure per la preparazione di creme.

Si impiega in cottura tagliandola a metà (sulla lunghezza) e raschiando il contenuto.


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