L'alta pasticceria a cura del giovane e talentuoso Maurizio Frau

La ricetta della torta Carla del pasticcere Maurizio Frau

Non fatevi scoraggiare dagli ingredienti e dal procedimento, se avrete passione e ci metterete il cuore, il risultato è assicurato

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Bavarese alla pera

1500 g Polpa di pera

500 g Tuorli d’uovo

300 g Zucchero

150 g Liquore alla pera

40 g Colla di pesce

900 g Panna semi montata

Scaldare la polpa di pera e versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero, mettere tutto sul fuoco e cuocere a 85°C. Unire la colla di pesce già ammorbidita in precedenza e il liquore, raffreddare velocemente e incorporare la panna.

Ganache da inserimento

400 g Panna

50 g Glucosio

500 g Copertura fondente 55% cacao

100 g Burro

30 g Cointreau a 60° oppure 50 g a 40°

Bollire panna e glucosio incorporare il cioccolato, lasciare intiepidire e aggiungere il burro.

Versare dentro cerchi di acciaio di una misura più piccoli del cerchio della torta e abbattere di temperatura.

Mousse al cioccolato

500 g Cioccolato

500 g Panna liquida

400 g Panna montata

Bollire le panna e sciogliervi il cioccolato, aspettare che raffreddi fino a circa 30° poi incorporare la panna montata.

Pralinato croccante

750 g Pralinato alle nocciole

100 g Copertura latte

150 g Corn flakes

Sciogliere il cioccolato a 45°, aggiungere il pralinato e poi i corn flakes